Malewa Moderne: plats froids

toast au beurre de sardine

Recette réalisable par les Rdciens vivant au Congo

Cours en ligne du 1^er mai 2017

Toasts au beurre de sardine

photo d'illustration de la réalisation de mon élève Vero Emmanuelle

Ingrédients

1 baguette (ou pain appelé kanga journée)

100 g de beurre (demi sel de préférence et à ce moment là ne pas ajouter du sel)

2 boîtes de sardines à l’huile

6 brins de persil haché ou de ciboulette ciselée

Le jus d’un citron

Poivre du moulin ou piment en poudre (pili pili ya poussière)

Préparation

Coupez la baguette en petites tranches et en faire des toast à la poêle ou dans le four

Egouttes les sardines à l’huile et enlevez les arêtes. Ecrasez-les dans un petit bol à la fourchette

Incorporez le beurre bien ramolli et coupé en dés. Lavez le persil, hachez-le et ajoutez-le au mélange de sardines et de beurre. Ecrasez encore à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez un peu de jus de citron, selon votre goût et poivrez. Mélangez

Réserver le beurre de sardine au froid et dressez les toasts au beurre de sardine en tartinant les tranches de pain

Vous pouvez réserver les toasts au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Questions et réponses durant le cours

Pouvons- nous utiliser de la mayonnaise à la place du beurre.

Le coach déconseille la mayonnaise car au Congo tout est à base de mayonnaise et pour le coach le beurre sera plus gourmand que la mayonnaise et rehaussera le niveau de cette recette. Il serait préférable si on n'aime pas le beurre de le remplacer par un petit suisse ou du fromage de type Philadelphia.

Le coach propose de faire des toasts à base de rondelles de concombres et suggère d’incorporer des rondelles plus épaisses contenant le beurre de sardine dans un buffet froid.

Une personne a demandé si elle pouvait utiliser un mixer, la réponse est oui. Pour la déco les cornichons, olives, persil et tomates et tout autre fruit et légume apportant de la couleur est conseillée.

Les toasts du commerce peuvent être utilisés.

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guacamole rapide sans coriandre, recette à base d'avocat

Dans la catégorie recette réalisable en RD Congo Malewa Moderne vous propose

coaching en ligne du 8 avril 2017

Recette du guacamole rapide sans coriandre

Ingrédients
Proportions pour: 1 bol

· 2 avocats, épluchés, dénoyautés et coupés en petits morceaux

· 1 petit oignon rouge, finement haché

· 1 gousse d'ail, hachée

· 1 tomate fraîche bien mûre, pelée vidée et coupée en petits cubes

· 1 jus de citron vert

· Sel et poivre du moulin

· Facultatif : tabasco ou piment en poudre (pili pili ya poussière)

Méthode de préparation
Dans un grand bol, réduire les avocats en purée. Incorporer l'oignon, l'ail, la tomate, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Avec quoi manger son guacamole ? à l’apéro avec des tortilla chips, sur des toasts, dans un sandwich, dans une vinaigrette pour agrémenter une salade et plus encore.

recette de la vinaigrette à l'orange

Vinaigrette à l’orange pour laitue

Ingrédients

· 20 cl d'huile de colza

· ½ botte de ciboulette ou persil

· 1 peu de zestes d"orange bio

· Fleur de sel ou sel tout court

· Poivre du moulin

· Piment d"Espelette ou pili pili ya poussière

· 2 oranges bio

Préparation

Lire la recette

Étape 1 :

Récupérez un peu de zeste d'orange à l'aide d'une râpe. Sans zeste c’est bien aussi si vos oranges ne sont pas bio

Pressez le jus de l'orange et passez le jus au chinois ou passoire

Étape 2 :

Faites réduire le jus d'orange dans une casserole pour obtenir un jus sirupeux. (ça veut dire faire bouillir à feu doux)

Dans un saladier, fouettez le jus d'orange réduit avec un peu de sel, un tour de poivre du moulin et une pincée de piment d'Espelette.

Étape 3 :

Ajoutez la ciboulette ciselée ou le persil

Montez à l'huile de colza la vinaigrette pour obtenir une émulsion.

Incorporez votre vinaigrette à la laitue.

Résumé des partages

Tout le monde a voulu savoir ce qu’est « la fleur de sel » le coach a fait la lecture d’une définition et à invité chacun à se documenter via google.

Pour l’huile voici les autres huiles conseillées : huile de soja, huile d’olive, huile de tournesol.

Cette vinaigrette accompagne bien les carottes râpées.

Suggestions d’utilisation : faites une salade de laitue avec des oignons et des croûtons et mettez cette vinaigrette.

Amuse-gueule : En Afrique, la consommation d'insectes monte en flèche

Du temps de nos ancêtres, la consommation d'insectes comestibles, chenilles et larves entraient dans leur quotidien. Parfois en partant à la quête du grand gibier, le chasseur à l'affût n'avait que quelques insectes à se mettre sous la dent pour calmer sa fringale. Aujourd'hui un peu partout en Afrique, la consommation de ce produit riche en protéine et vitamine est devenu très à la mode et son prix à la portée de toutes les bourses par rapport aux aliments importés, contribue également à son succès. Découvrez en image comment cela est vécu en RDC et au Nigeria.

Cuisine Africaine : Cuisiner à l’œil, point fort de la femme congolaise

Cuisiner à l’œil, point fort de la femme congolaise. En quoi cela peut être un inconvénient ?

Les femmes congolaises, comme beaucoup de femmes ailleurs dans le monde ont le compas dans l’œil comme on dit. Pas besoin de balance, encore moins de minuteur. Cette pratique n’est pas à bannir tant que cela se fait dans le cadre de la cuisine familiale ou en amateur. Il m’arrive dans certaines circonstances de cuisiner de la sorte. En quoi cette pratique est-elle un inconvénient ? Avec cette façon de faire, une recette proposée par quelqu’un qui cuisine à l’œil est difficile à reproduire, elle n’est pas exploitable. Un étranger ou un débutant en cuisine n’arrivera pas à reproduire la recette. Malewa Moderne pour chacune de ses recettes prend le temps avec ses collaborateurs pour faire après plusieurs essais des fiches techniques de ses recettes pour ses plats, ses marinades, ses cocktails,etc. Cela permet d’obtenir à peu près à chaque fois le même goût, la même texture, le même dosage, etc. Pour répondre à l’exigence de nombreux clients, un traiteur ne peut pas se permettre d’avoir un plat plus salé, plus gras, plus sec que ce à quoi la clientèle a été habituée. C’est un talent de cuisiner à l’œil mai si nous voulons exploiter nos recettes à l’échelle mondiale, travaillons les dosages.

Hygiène et Santé : Le respect de la chaîne du Froid pour les denrées périssables

Depuis le stade de la production jusqu'à celui de la consommation, la limitation de la dégradation des denrées alimentaires passe par le maintien de la "chaîne froid".

On distingue 5 étapes dans la chaîne du froid, à savoir :
le froid au stade de la production (refroidissement du lait à la ferme par exemple);
le froid au stade de l'entreposage (refroidissement du lait en centrale laitière);
le transport frigorifique (conteneur refroidi pour le transport de viande par exemple);
le froid au stade de la distribution (conservation de la crème fraîche "light" dans les rayons);
le froid domestique ou ménager.

Celui qui nous intéresse le plus ici est, naturellement, le froid au stade de la distribution.
Les denrées périssables

Souvent utilisé, mais subjectif, l'état de "fraîcheur" traduit à quel stade d'évolution se trouve une denrée périssable dans son cycle de dégradation naturelle. L'objectif du commerçant est de fournir au consommateur un produit sain dont l'évolution a été ralentie ou a évolué de manière admissible.

On retrouve deux types de denrées périssables :
destinées à être vendues "en l'état";
manufacturées.
Les produits vendus en l'état

Mis à part un séjour dans un espace de conservation, les produits issus de l'agriculture et de la pêche ne subissent pas, en général, de traitement industriel. Tout en contrôlant le processus de dégradation, ces produits sont vendus au consommateur dans leur état initial de récolte (légumes, fruits, œufs, ...), d'abattage (viande, gibier, ...) ou de capture (poissons, fruit de mer, ..). Mais il se peut que certaines denrées subissent une évolution spéciale et contrôlée pour aboutir dans le bon vieux panier en osier (réutilisable) du ménager ou de la ménagère (ça aussi c'est du durable) dans les conditions optimales de maturation.

Nutrition : Quels aliments proposer pour satisfaire un grand nombre de convives ?

J’ai eu le temps durant plus de 20 ans d’observer les clients qui passent devant le buffet. J’ai constaté surtout que depuis les années 2000 beaucoup d’invités repartaient sans manger.

En les questionnant j’ai découvert que certains ont des restrictions alimentaires suite à une maladie, certains ont des allergies ou des intolérance (aux œufs, au lactose, au gluten, aux noix, etc), d’autres sont végétariens, j'ai déjà eu à satisfaire des végétaliens (vegan), il y a surtout depuis les années 2010 une importante représentation des personnes qui ont subies des opérations (by pass, sleeve, pose d’anneau gastrique), sans oublier les diabétiques, les hypertendus, ceux qui font attention à leur mauvais cholestérol, ceux qui mangent halal, les sportifs, bref pour permettre à un grand nombre de participer au repas de fête, j’ai modifié mes menus depuis 2013 et je propose plusieurs alternatives tout en gardant le choix des clients. Je propose par exemple pour les bananes plantains la cuisson à la friture et la cuisson à la vapeur, j’évite de mettre de la sauce dans tout. Les crudités sont proposées nature, j’évite d’ajouter du poisson et de la viande dans des plats qui peuvent être proposés nature donc 100% végétariens comme le pondu et les haricots. Je propose également des desserts sans alcool, salade de fruits sans sucre ajouté, mayonnaise maison allégée, etc.

Et à ma grande surprise, j’ai constaté que les gens qui font attention à ce qu’ils mangent sont majoritaires.

Des mises en bouche au dessert en passant par les buffets chauds et froid tout est prévu pour la bonne nutrition et croyez moi le goût est au rendez-vous

Assaisonnement & Sauces : L’arôme Maggi compagnon de vos plats.

125 ans déjà ! Quelques gouttes d’Arome Maggi suffisent pour sublimer votre soupe. A utiliser aussi dans vos marinades ou pour vos préparations Asiatiques, légumes et salades. Pour quelle préparation utilisez-vous cette alternative à la sauce soja 100% végétale ?

L'arome Maggi permet à vos "Ntaba" braissés de prendre une autre dimension de saveur

Dessert lacté et salade des fruits de Malewa Moderne

Notre sélection de desserts fait maison frais du jour car Malewa Moderne propose un buffet de desserts variés ici il y a verrines de tiramisu speculoos sans alcool, mousse au chocolat sans beurre, salade de fruits sans sucre ajouté, brochettes d'ananas.

Découvrez la création de nos desserts dans la vidéo ci jointe.