On distingue 5 étapes dans la chaîne du froid, à savoir :
le froid au stade de la production (refroidissement du lait à la ferme par exemple);
le froid au stade de l'entreposage (refroidissement du lait en centrale laitière);
le transport frigorifique (conteneur refroidi pour le transport de viande par exemple);
le froid au stade de la distribution (conservation de la crème fraîche "light" dans les rayons);
le froid domestique ou ménager.
Celui qui nous intéresse le plus ici est, naturellement, le froid au stade de la distribution.
Les denrées périssables
Souvent utilisé, mais subjectif, l'état de "fraîcheur" traduit à quel stade d'évolution se trouve une denrée périssable dans son cycle de dégradation naturelle. L'objectif du commerçant est de fournir au consommateur un produit sain dont l'évolution a été ralentie ou a évolué de manière admissible.
On retrouve deux types de denrées périssables :
destinées à être vendues "en l'état";
manufacturées.
Les produits vendus en l'état
Mis à part un séjour dans un espace de conservation, les produits issus de l'agriculture et de la pêche ne subissent pas, en général, de traitement industriel. Tout en contrôlant le processus de dégradation, ces produits sont vendus au consommateur dans leur état initial de récolte (légumes, fruits, œufs, ...), d'abattage (viande, gibier, ...) ou de capture (poissons, fruit de mer, ..). Mais il se peut que certaines denrées subissent une évolution spéciale et contrôlée pour aboutir dans le bon vieux panier en osier (réutilisable) du ménager ou de la ménagère (ça aussi c'est du durable) dans les conditions optimales de maturation.
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